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淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以扬州菜（维扬菜）为主、淮安菜为辅。淮扬菜系指以扬州和淮安为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、镇江等地区，覆盖周围的淮安、泰州、盐城、南通等地，以上地区也是明清时期扬州府之辖地。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有 东南第一佳味，天下之至美 之美誉。好比醉翁欧阳修，就经常在扬州大办饮宴，吃的也是淮扬菜，许多学士煮酒斗学问，这些文艺青年在饭局里各个大展身手，像什么蓝田玉、金玉羹、广寒糕、碧涧羹蟹酿橙……一众文雅的菜名就此出炉。有人说，淮扬菜是中国最有文化底蕴的菜，属“文人菜”，其渊源就出在这里。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。淮扬菜最早盛行于隋唐时期，因为隋炀帝对扬州特别钟情，他的大厨便“研发”了一系列的当地菜系来讨好皇帝，譬如狮子头，就是为了拿来纪念葵花岗。淮扬菜对食材最佳食用期的注重甚至超过食材本身，在选料上，淮扬菜的原料中河鲜占比较大，因此有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”的说法。风味特色扬州地处南北交汇，水陆要冲，因此淮扬菜具有以下特点：软兜长鱼口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。“红楼宴”、“三头宴”、“全藕宴”是扬州菜的三颗明珠。其中全藕宴有季节性，新鲜的莲藕得到每年七月后才出产，碰得巧才吃得到，至于其他二宴随时都有，菜色随季节而变。这两宴博大精深。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。淮菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道： 川菜扬点 。原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。扬州历史悠久，自汉至清经历了2000多年的繁华，现在的扬州受明清时期的影响比较大，但是扬州的美食确实传承着历史的味道。仪征美食餐厅点击查看

魏晋南北朝时期，直接描写扬州菜肴的资料留下的并不多。但是，吴地著名的“莼羹、茭白、鲈鱼脍”与扬州也应有一些联系。此外，在扬玄之《洛阳伽蓝记》卷二中，还记有从梁投奔北魏的南人陈庆之与中原士族北魏中大夫杨元慎之间的一段言辞交锋。在陈庆之乘醉说出“魏朝甚盛，犹曰五胡。正朔相承，当在江左。秦朝玉玺，今在梁朝”之后，杨元慎一再对南方政权进行攻击，并进而讥讽南方人的饮食。

1.原料鲜活 江南扬州位于长江沿岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。而苏北淮安境内河湖交错，水网纵横，京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿，全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市境内。

2.刀工精细 四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。淮扬菜发展至明清，登峰造极。据明时《扬州府志》记载，那时的淮扬菜“饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”清代时，达官贵人更是各种指定淮扬菜。上到慈禧下至王公大臣，都向河槽总督要过淮安厨子，有经商者为打通上下关系，还专门给官员送淮厨。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。三头宴就是由扬州的三道传统名菜：扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头，所发展而成的宴席；而且食客们享用时，还得遵照这个顺序上菜，丝毫不紊。因为整猪头肥腴甘浓，香溢四座，吃过猪头后，必须用清淡细嫩的鲢鱼头来加以平衡。蟹粉狮子头极鲜，肥嫩不腻，必须放在最后，才不至于夺走前两者的风味。目前制作三头宴，仍以西园宾馆为翘楚。除了这三头外，他们在宴席中还搭配以炝虎尾、文思豆腐等淮扬名菜，使食客们在完席之后，对扬州菜有整体的认识。

3.注重本味 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。淮扬菜最早盛行于隋唐时期，因为隋炀帝对扬州特别钟情，他的大厨便“研发”了一系列的当地菜系来讨好皇帝，譬如狮子头，就是为了拿来纪念葵花岗。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。关于扬州菜的记述在《食品佳味备览》、《清稗类钞》等著作中还有一些。如《食品佳味备览》中就有“扬州厨子做鱼翅最好”之语。而《清稗类钞》中则详细记载了一些扬州名菜，如“蛤蜊鲫鱼汤”、“蛤蜊鲫鱼汤者，扬州人善制之。取极大鲫鱼，加大蛤蜊数枚，清炖白汤。味清醇，其汤莹洁，无纤毫油沫。《燕京杂记》所谓‘汤可注砚’者，仿佛似之。此鱼肉用醋蘸食，绝似蟹鳌。”还有法海寺的“焖猪头”，惺庵居士《望江南》之十五云：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头。”足见此菜风味之诱人，名气之大。

4.火工讲究 淮扬菜肴根据古人提出的 以火为纪 的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。历商，周而至春秋，战国时期（春秋时长江北岸出现“邗城”，为今扬州建城之始。后几经变迁，直至隋朝，今日扬州市区方才被定名为扬州），扬州所在的长江下游的饮食生活主要是“饭稻羹鱼”（《史记》）。菜肴原料中鱼类较多。而菜肴品种则有“鱼炙”、“鱼脍”、“鱼羹”、“炙肉”、“胹鳖”、“酸羹”、“蒌蒿齑”等等。直至汉代，扬州菜肴有所发展。

5.富于变化 就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。

一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。初，扬州盐务，竞尚奢丽，一婚嫁丧葬，堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万。有某姓者，每食，庖人备席十数类，临食时，夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶、面、荤、素等色，凡不食者摇其颐，侍者审色则更易其它类。由于盐商生活风习的熏染，扬州风气大受影响，“其民多嗜利，好宴游，征歌逐妓，袨衣女俞食，以相夸耀。”（魏禧《重建平山堂记》）而扬州的饮食业也随之迅猛发展。如徽州风味餐馆进入扬州，就是与此相联系的。

扬州是著名的历史文化名城，也是中国四大菜系之一淮扬菜的发祥地。淮扬菜是中国烹饪技艺最高水平的代表之一。扬州烹饪始于春秋，兴于汉唐，盛于明清，在两千多年的发展史中，淮扬菜博采众长、兼收并蓄，集“东楚淮扬风味”于一身，重“选料与技法”为一体，形成了“咸甜适度、南北皆宜”的鲜明特色。在文化层面上形成了“高雅、精致、融和、时尚、养生”的基本元素，在技术层面上形成了“选料严格、制作精细，注重火候、擅长炖焖，清淡味醇、咸甜适中，造型优美、色泽雅丽”的技术风格，南北皆宜，在各大菜系中独树一帜。