中国人饮茶风俗在南北朝时期的南方就已较普遍了。从北朝人来看，南朝人的特征之一就是有“茗饮（茶）”的习惯。而在中国北方，一般重视乳制品一类的饮料而蔑视饮茶，当然更谈不上普及了。

　　隋唐统一中国之初，这种情况仍无大的改变，直到开元年间，才实现茶文化的北移。唐代的封演在《封氏闻见记》卷六《饮茶》一文中就有描述：“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寝，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。自邹齐沧棣，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多。”从这段话可以看出，开元年间（713－741）泰山灵岩寺的降魔师在教弟子习禅之时，为了驱除昏沉或为了代替夜宵（大概许可吃茶果吧），让大家饮茶，从而推动了饮茶风气的形成。所谓降魔师或许是载于《宋高僧传》中的降魔藏师吧。但在其传中看不出他与茶有什么特殊关系。

　　从上段引文还可看出，当时的茶是用称为“煮饮”或“煎茶”的方法进行饮用的。最初将饮茶方法系统化的是陆羽（733－804）的《茶经》。不过这饮法是将弄碎成粉的茶投入沸水中使之出味而被称为“煎茶”的。即便在唐代文学中，点茶总是写作“煎茶”、“煮茶”。　　《封氏闻见记》继续写道：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎煮炙茶之法，造茶具二十四事，以都统笼贮之，远近倾慕，好事家藏一副。”也就是说，饮茶流行之后，陆羽将其系统化，著茶论（我想即指《茶经》）、装备茶具。所说“煎茶炙茶之法”，如将茶粉碎煮倒也简单，但要引出茶的真味，对水的煮沸程度，茶末的投放方法，茶的烤炙方法等都有讲究，《茶经》对此有详细的论述。　　可是，陆羽自身是俗人。不过据他的《陆文学自传》，他三岁时为竟陵的智积大师所收养，在禅院受教育。《茶经》的煎茶法，我想就是将禅寺中流行的饮茶法加以改良的结果吧！　　因此，唐代的茶受到降魔师和陆羽的双重影响，渊源于佛教。即便是在唐诗的领域，佛教与茶也有着很强的亲和力。　　象陆羽那样出身于禅院，在茶艺上有名的人物，据宋朝陶榖的《清异录荈茗门》记载还有二人，一是山东金乡的福金禅师擅长“生成盏”茶技，观赏的人络绎不绝；一是吴僧文了善“烹茶”，得到南平王高季兴的赏识。我想这二例都是唐末到五代时的事，表明茶的技术为僧侣所专擅。　　不过流传下来的唐代禅院生活的资料不多，这是因为现有的几个《清规》资料不过是宋代后复制的。另外在圆仁的《入唐求法巡礼行记》中，关于寺院饮茶的记事甚多，但具体描述饮茶方法及其仪礼的没有。近年出土了西安法门寺的茶具不少，考虑到它们是宫中制造后施舍给寺庙而留传下来的，因此仍然难以获得直接的资料。　　这样一来，唐文学中尤其是唐诗中大量描述寺院中饮茶情况的资料就十分重要。不过本文并不想通过罗列那些资料再现唐代寺院的饮茶情形，如果那样就会显得烦琐且比较空洞了。